Influencia del agregado de carbonato de calcio sobre el rendimiento de extracción y la calidad de aceite de oliva virgen extra de producción nacional.

Las mejores calidades comerciales de aceite de oliva (virgen y virgen extra) sólo pueden obtenerse mediante procesos mecánicos, con el fin de separar la mayor cantidad posible de la fracción lipídica de las aceitunas, pero muchas veces, a pesar de haber realizado un proceso óptimo de extracción, no siempre se consigue tener un buen rendimiento de extracción de aceite. Existen pastas de aceitunas emulsionadas que se comportan como “pastas difíciles”; su aparición depende tanto del contenido de humedad como de la cantidad de compuestos interferentes (coloides y tensoactivos), que están relacionados con el grado de maduración del fruto, las condiciones de cultivo y la variedad de aceitunas. Estudios realizados hasta le fecha en el Departamento de Alimentos de Facultad de Química han demostrado que más del 91 % de las pastas obtenidas de aceitunas de las variedades de olivos más plantadas en Uruguay (como Arbequina) superan el 50 % de humedad, por lo que se consideran como “pastas difíciles” para la extracción de aceite de oliva virgen. Pocas investigaciones se han publicado sobre el uso de carbonato de calcio como coadyuvante de extracción de aceite de oliva virgen. El carbonato de calcio es un compuesto abundante, de bajo precio, inerte y no implica ningún riesgo para la salud de los operadores de almazaras. El presente proyecto plantea en el primer año el estudio del empleo de CaCO3 con diferente tamaño de partícula y concentración sobre pasta de aceitunas de variedad Arbequina de diferentes índices de madurez, aplicando diferentes tiempos de batido. Durante el primer año el proyecto se basa en estudios realizados en una planta piloto Abencor para permitir seleccionar las condiciones que permitan obtener un mayor rendimiento sin afectar la calidad de los aceites extraídos. En el segundo año del proyecto se planifica realizar un escalado replicando las pruebas en las almazaras de las empresas que actuarán como contraparte, determinando el rendimiento y estudiando la calidad de los aceites obtenidos y la vida útil de los mismos. El proyecto apunta a resolver una problemática real de la industria olivícola nacional y permitirá orientar a los productores actuales y nuevos sobre la utilización de un coadyuvante totalmente novedoso para el mercado local, que permitiría incrementar el rendimiento de extracción de aceite de oliva virgen proveniente de pastas difíciles y reducir los tiempos de batido en la almazara, con el consiguiente impacto económico que esto implicaría. El Departamento de Alimentos de Facultad de Química se verá beneficiado por la formación de recursos humanos académicos, por la generación de conocimientos científicos y tecnológicos en las temáticas involucradas y en la difusión del conocimiento generado, el que podrá ser volcado en las carreras y cursos dictados por los investigadores de dicho departamento. En particular, este proyecto contribuirá a la formación de un joven ayudante que se encuentran en las primeras etapas de su formación desarrollando su tesis de Doctorado en Química en el área olivícola.