Desarrollo de paté a partir de hongos (Pleurotus ostreatus) como aperitivo saludable

La correcta nutrición es uno de los pilares de la salud y el desarrollo, permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y gozar de una mejor salud. La gente sana es más fuerte, más productiva y está en mejores condiciones de desarrollar al máximo su potencial. Se puede llevar una dieta sana mediante varios alimentos ya sean de origen vegetal o animal, lo más importante es que sea una dieta equilibrada. Esto junto al ejercicio, es una forma de reducir los riesgos para la salud asociados a la obesidad o la hipertensión entre otras enfermedades. Los problemas surgen cuando no se lleva dieta equilibrada o se presentan enfermedades de origen genético. Los hongos que se han recolectado, cultivado y utilizado durante cientos de años se están evaluando como recursos comestibles y medicinales. Recientemente se han vuelto atractivos para muchos investigadores debido a diversos compuestos bioactivos que contienen. Hoy en día se distinguen como recursos naturales de agentes inmunomoduladores y anticancerígenos (Jeff et al. 2013). Pleurotus ostreatus es el tercer hongo comestible más producido en todo el mundo, debido a su capacidad para colonizar y degradar una gran variedad de sustratos lignocelulósicos. Los hongos del género Pleurotus han atraído el interés de la comunidad científica debido a sus propiedades medicinales tales como la modulación del sistema inmune, la actividad hipoglucémica y antitrombótica, la capacidad de bajar la presión sanguínea y la concentración de colesterol en la sangre, así como presentar actividades antiinflamatorio, antimicrobiano y antitumoral. (Facchini et al. 2014) Por lo que plantear la utilización de los hongos Pleurotus ostreatus como base para la formulación de un paté, brindaría una alternativa baja en grasas y natural para ser utilizada en aperitivos en lugar del paté tradicional a base de carne ultraprocesada (bovina, porcina, etc) que contiene un alto contenido en grasa. Además, como ya se mencionó, el hongo utilizado es conocido por sus beneficios en la salud. Dado los inconvenientes que presenta la empresa de la contraparte en el desarrollo del producto se plantea como estrategia la evaluación de los parámetros que inciden en la degradación química del producto, utilizando conservantes naturales obtenidos de extractos de plantas aromáticas. La acción conservante de estas plantas se debe a sus propiedades antioxidantes, fungicidas, bacteriostáticas y germicidas, que evitan la descomposición de los alimentos y bebidas por levaduras, hongos, y bacterias en colaboración con el oxígeno, el calor, la luz, y las trazas de metales. Las propiedades antioxidantes se deben a los ácidos fenólicos, componentes no volátiles, que perduran en la planta destilada y a los fenoles de sus aceites esenciales. La contraparte es una pequeña empresa radicada en el interior del país dedicada a la conserva de alimentos que quiere desarrollar alimentos saludables utilizando materias primas novedosas. Debido al bajo acceso a la investigación y al conocimiento se le hace especialmente difícil enfrentar el problema que implica el desarrollo de un nuevo producto natural con la vida útil necesaria para una correcta distribución. Se prevé la obtención de resultados que permitan establecer las condiciones más adecuadas para la elaboración de aperitivos saludables con la utilización de conservantes naturales. Lo que generaría mejoras económicas para la empresa, al obtener un producto con un alto valor agregado. Desde el punto de vista social esta investigación contribuirá a la ampliación de alternativas de prevención de enfermedades prevalentes a través del uso de ingredientes funcionales en alimentos, incidiendo directamente en los costos de salud. Dentro de los principales beneficios de este proyecto está la formación de recursos humanos dado que se enmarca en este proyecto una tesis de maestría. A su vez se plantea incorporar un nuevo investigador que podrá realizar su tesis de postgrado en el área de los hongos comestibles. Los conocimientos adquiridos también serán de beneficio para los alumnos de grado y post grado a quienes serán trasmitidos mediante los diferentes cursos en el cual participan los integrantes de este proyecto.