Productos exentos de gluten: una necesidad para los celíacos que exige la disponibilidad de métodos analíticos de control.

La enfermedad celíaca (EC) consiste en una intolerancia permanente a algunas proteínas presentes en el gluten de los cereales trigo, avena, cebada y centeno; es una patología autoinmune con presentación en la niñez o edad adulta y que puede tener afectación sistémica con cuadros clínicos muy heterogéneos. La adhesión a una dieta libre de gluten (DLG) es el único tratamiento accesible en forma masiva que revierte la lesión intestinal y los desórdenes extradigestivos asociados. El cumplimiento estricto de la DLG no es simple en nuestro medio y se requiere de avances importantes en la instrumentación del control de los productos alimenticios, de higiene personal y medicamentos entre otros para garantizar en la vida cotidiana una exclusión real del gluten y/ó de los péptidos derivados que pueden estar presentes en las materias primas y en los excipientes. La Asociación de Celíacos del Uruguay -ACELU, analiza periódicamente productos del mercado de interés para la comunidad celíaca y brinda tal información para los socios. Este proyecto plantea una encuesta informativa a los asociados en dicho contexto y en paralelo el desarrollo de un método inmunoquímico para la valoración de gliadina y péptidos derivados mediante un ELISA competitivo. El método propuesto, en contraparte al método comercial utilizado actualmente en Uruguay (ELISA de captura), tendría la ventaja de permitir además la detección de derivados del gluten (péptidos generados por hidrólisis del gluten en el procesamiento de los alimentos) y tendría menores costos, promoviendo el control de una mayor espectro de productos de consumo por ACELU.