Caracterización de aroma de vino tinto utilizando técnicas fisicoquímicas y metodologías sensoriales novedosas.

El aroma del vino es probablemente la característica más importante de la calidad del vino. La calidad aromática del vino está determinada por una gran cantidad de compuestos volátiles, por lo que la caracterización del aroma del vino es sumamente compleja. El objetivo de esta investigación es comparar los resultados de la caracterización aromática de vinos tintos realizada mediante técnicas fisicoquímicas, en este caso cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y metodologías sensoriales novedosas; así como comparar los resultados obtenidos mediante dos metodologías de caracterización sensorial: Mapeo proyectivo y Posicionamiento sensorial polarizado. La principal ventaja de estas metodologías es que consumen menos recursos y son más ágiles en términos de tiempo y entrenamiento, pudiendo utilizarse consarse evaluadores semi-entrenados o consumidores del producto, en contraposición con las técnicas sensoriales tradicionales. Se estudiarán 12 muestras comerciales de vinos de 3 variedades tintas diferentes: Tannat, Cabernet Sauvignon y Merlot. De cada una de ellas se seleccionarán 4 muestras, siendo 2 de crianza y 2 jóvenes. La caracterización del aroma de las muestras se realzará mediante cromatografía gaseosa y dos metodologías sensoriales. Se trabajará con dos grupos de 20-30 consumidores: consumidores inexpertos y expertos y se compararán los resultados que éstos arrojen determinando el efecto de la experiencia. Los resultados obtenidos aportarán información sobre la viabilidad de la aplicación de metodologías novedosas de caracterización sensorial, determinándose si la información obtenida es similar a la obtenida mediante la caracterización analítica de compuestos aromáticos.