Tecnologías alternativas para inhibir el biodeterioro en productos panificados envasados y conservados a temperatura ambiente

Los productos panificados son productos alimenticios básicos en numerosos países. El corto tiempo de vida útil de los mismos, consecuencia del biodeterioro es un tema ampliamente estudiado ya que no solo involucra pérdidas económicas para la industria, sino que los hongos causantes del biodeterioro pueden ser productores de micotoxinas alterando la inocuidad del producto. Los hongos más frecuentemente asociados al deterioro de estos productos, pertenecen a los géneros Eurotium, Aspergillus y Penicillium, incluyendo A. flavus y P. crustosum, productores de micotoxinas. Algunas de las estrategias más comúnmente utilizadas para impedir o retrasar el crecimiento de microorganismos en estos alimentos son el manejo de la actividad de agua (aw), el pH, la temperatura de almacenamiento y la adición de conservantes. Sin embargo, actualmente los consumidores optan por productos naturales, sin aditivos químicos. En dicho contexto, el uso de atmósferas modificadas en el envoltorio de empaque (ATM) se presenta como una alternativa para la reducción del uso de conservantes. De esta manera en el presente proyecto se plantea como objetivo la puesta a punto de condiciones para el envasado y la conservación de productos panificados, puntualmente tortas bizcochuelo, comercializables a temperatura ambiente, que sean aceptadas por los consumidores y con vida útil no menor a 3 semanas. Se buscará reducir o eliminar el uso de conservantes, utilizando como nueva estrategia atmósferas modificadas en el empaque (ATM). Para lograr los objetivos propuestos se llevarán a cabo diferentes metodologías como la identificación de la flora microbiana capaz de crecer en tortas bizcochuelo de industria nacional, técnicas de HPLC para detección de micotoxinas, métodos de PCR en tiempo real para el estudio del crecimiento fúngico en las tortas, análisis sensorial para el estudio de aceptación por parte de los consumidores. En el presente proyecto se intentarán responder preguntas tales como cuál es el tipo de flora que crece en productos panificados de industria nacional y cual es su potencial micotoxigénico, si el uso de atmósfera modificada puede retrasar o inhibir el crecimiento de dichos microorganismos sin el aditivo de conservantes químicos. Una vez puesto a punto las condiciones de control microbiológico se estudiará el tiempo de vida útil desde el punto de vista sensorial. En nuestro país existen muy pocos datos disponibles sobre la flora microbiana que crece en productos panificados, por lo tanto el proyecto contribuirá a generar conocimiento sobre la flora microbiana de algunos productos de panificación del mercado uruguayo así como desarrollar estrategias para el control de su crecimiento. Desarrollará capacidades y formación de recursos humanos en el manejo de las variables que inciden en la tecnología de envasado en atmósfera modificada como ser la elección del gas. Este conocimiento podrá a su vez ser transferido a otros productos y situaciones similares contribuyendo a la producción de alimentos con menos aditivos.