Influencia del método de aromatización en la vida útil de aceites de oliva extra virgen aromatizados con tomillo.

El crecimiento sostenido de la cadena olivícola y oleícola del Uruguay se puede observar por el incremento significativo en la superficie plantada y en la producción de aceite de oliva virgen. Al día de hoy hay 18 almazaras en el país con capacidades de procesamiento de entre 50 y 1000 Kg/hora de aceitunas y Uruguay tiene más de 23 marcas nacionales de aceites de oliva. Los aceites de oliva aromatizados se definen como aceites que han sido elaborados con plantas, hierbas o especias para mejorar su valor nutricional, modificar sus características sensoriales y, en algunos casos, incrementar su vida útil. Su introducción al mercado es la ruta innovadora que han seguido muchos industriales como forma de acercar a los consumidores no tradicionales al aceite de oliva y al mismo tiempo, agregándole valor al producto. El presente proyecto aportará información relevante al sector olivícola sobre la metodología a emplear para su fabricación y su influencia en la vida útil del aceite de oliva extra virgen de mayor producción en Uruguay. Se plantea la investigación sobre la transferencia de compuestos bioactivos desde el aromatizante (tomillo) al aceite de oliva base (Arbequina), seleccionando el método más favorable de fabricación. Se evaluarán tres metodologías de aromatización, la maceración asistida por ultrasonido, la aromatización durante la etapa de elaboración del aceite con aplicación de altas presiones y la incorporación del aromatizante previa extracción por fluidos supercríticos. Se evaluará el contenido de compuestos bioactivos además del perfil sensorial de los aceites obtenidos.