Cerveza artesanal reducida en carbohidratos a partir de la utilización de levaduras nativas del Uruguay

Actualmente en el Uruguay, la cerveza constituye la bebida alcohólica de mayor consumo, siendo el mismo del orden de 100 millones de litros al año. No obstante, esta realidad, la tendencia actual está demostrando que la cerveza importada se encuentra ganando mercado, lo que lleva a una contracción en las ventas de las cervezas nacionales. En este contexto, surge la necesidad de elaborar productos cerveceros nacionales innovadores, que escapen al portafolio uniforme de productos ya existentes en el mercado tradicional de cervezas, permitiendo la diferenciación en un mercado cada vez más competitivo. En este sentido, la presente propuesta está orientada a la elaboración de cervezas artesanales reducidas en carbohidratos (comercialmente denominadas “light beer”), lo que la vuelve más saludable para el consumidor habitual de cervezas, a la vez que permite captar un nuevo grupo de consumidores que quizás hasta el momento se inclinaban por el consumo de otras bebidas alcohólicas menos calóricas. Uruguay presenta una importante biodiversidad de levaduras nativas, que, de acuerdo a los antecedentes de trabajos de investigación realizados por el Área de Enología y Biotecnología de las Fermentaciones de Facultad de Química, se ha visto poseen potencial para su uso en la industria de bebidas fermentadas. En este sentido, y considerando los buenos resultados obtenidos para la producción de vinos de alta gama con levaduras nativas, y los resultados preliminares que se vienen obteniendo para su aplicación en cervezas tradicionales, el presente proyecto pretende evaluar la actividad enzimática α-amilasa y los productos mayoritarios del metabolismo secundario de este grupo de levaduras en fermentaciones de mostos cerveceros artesanales. A partir de las fermentaciones alcohólicas que se estudiarán a nivel de laboratorio y en cervecerías de pequeño porte junto a técnicos del sector, se pretende avanzar en el conocimiento del impacto de las mismas sobre la composición química y sensorial de las cervezas hipocalóricas obtenidas. Se esperan obtener productos más saludables, reducidos en calorías, con una nueva composición química, así como con nuevas propiedades organolépticas que impacten en la diversificación sensorial de la bebida y en una dieta más sana por parte de sus consumidores. De acuerdo a nuestro conocimiento no existe hasta el momento en el Uruguay una cerveza nacional que reúna estas características, por lo que los resultados del estudio que se plantea, podrían impactar en un beneficio mutuo tanto para el elaborador como para el consumidor.