Nuevos desarrollos en metodologías rápidas de caracterización sensorial de alimentos

La caracterización sensorial es una de las herramientas más potentes, sofisticadas y extensamente aplicadas durante el desarrollo de nuevos productos. A nivel mundial existe una elevada demanda por parte de la industria y la academia por nuevas metodologías que permitan obtener información sobre las características sensoriales de los productos en tiempos cortos, sin la necesidad de entrenar un panel de jueces. En este contexto, el presente proyecto tiene como objetivo realizar nuevos desarrollos en metodologías rápidas de caracterización sensorial. Se plantea la realización de tres grupos de actividades: desarrollo de criterios para evaluar la confiabilidad de resultados de caracterización sensorial con metodologías novedosas, la evaluación de dos nuevas metodologías rápidas de caracterización sensorial (califique todo lo que corresponde -RATA- y mapeo proyectivo polarizado) y desarrollo de una nueva metodología de caracterización sensorial temporal (TCATA). El desarrollo de protocolos para evaluar la confiabilidad de resultados de caracterización sensorial con metodologías novedosas se realizará en dos etapas. En primer lugar se evaluarán diferentes criterios de comparación de configuraciones y se definirá el mejor criterio para evaluar la similitud entre dos configuraciones. Luego, se evaluarán los resultados de numerosos estudios realizados utilizando las metodologías de preguntas marque todo lo que corresponda (CATA) y mapeo proyectivo. En segundo lugar, se evaluará la validez de dos nuevas metodologías de caracterización sensorial (califique todo lo que corresponde -RATA- y Mapeo proyectivo polarizado) mediante la comparación con datos obtenidos utilizando Análisis Descriptivo con un panel de jueces entrenados utilizando sets de muestras con diferente complejidad sensorial. Finalmente, se evaluará una nueva metodología de caracterización sensorial dinámica (CATA temporal, TCATA) mediante la comparación con datos obtenidos utilizando preguntas CATA y la metodología TDS en dos productos de diferente complejidad sensorial. Los resultados del proyecto permitirían desarrollar nuevas metodologías y profundizar aspectos metodológicos básicos que contribuirían a aumentar la confianza en los resultados obtenidos mediante metodologías rápidas de caracterización sensorial, favoreciendo la extensión de su utilización. En particular, el desarrollo de herramientas para evaluar la confiabilidad de metodologías rápidas es un aspecto clave para aumentar su aplicación por parte de la academia y el sector productivo. Por otra parte, el desarrollo de nuevas metodologías que superen las limitaciones de las metodologías disponibles presenta también un elevado interés para ampliar el espectro de aplicación de este tipo de herramientas y extender su utilización en el ámbito productivo y académico nacional.