Caracterización de astringencia de vino Tannat

La astringencia es una de las características sensoriales más importantes de los vinos tintos. Esta característica es provocada por la capacidad de algunos compuestos polifenólicos de complejarse con las proteínas de la saliva, ocasionando la aparición de sensaciones de sequedad y rugosidad en boca. El Tannat se ha convertido en la cepa insignia de la industria vitivinícola de nuestro país y la principal variedad de exportación. Si bien la astringencia del vino Tannat es una de sus características diferenciales y es un factor clave determinante de su calidad, hasta el momento no se ha realizado una caracterización de su astringencia. En el presente proyecto se plantea realizar una caracterización sensorial y fisicoquímica de la astringencia de vinos Tannat nacionales. Para esto, en primer lugar se realizarán estudios cualitativos para generar términos sensoriales para describir la astringencia de vinos tintos, adaptada al mercado uruguayo. En paralelo, se realizará una selección y entrenamiento de un panel de jueces sensoriales utilizando soluciones de compuestos astringentes y vinos tintos del mercado; y se pondrán a punto una serie de técnicas analíticas para predecir la astringencia. Luego, se realizará una caracterización sensorial y fisicoquímica de la astringencia de vinos Tannat del mercado con distinto tiempo y condiciones de crianza. Los resultados del presente proyecto contribuirán a un mayor conocimiento de la astringencia del vino Tannat, así como un mejor entendimiento de la percepción de esta característica sensorial y los factores fisicoquímicos que la determinan. Las metodologías sensoriales y fisicoquímicas desarrolladas podrán ser utilizadas en instancias posteriores para avanzar en el conocimiento de la influencia de diferentes variables agronómicas, de producción y de crianza en la astringencia de Tannat y otros vinos tintos.