Evaluación del contenido lipídico , de la frescura y de contaminantes químicos, en especies comerciales de peces del tramo bajo del Río Uruguay

La pesca continental nacional ha ido ganando relevancia en el mercado externo exportándose más del 95% de la captura. La pesca artesanal en el área estudiada nuclea a 200 pescadores artesanales quienes son responsables de la captura. En el mercado interno, existen limitantes para el consumo del pescado de río como alimento, debido a la desconfianza sobre su valor nutricional e inocuidad. Se propone: analizar los lípidos, colesterol y ácidos grasos; determinar los parámetros sensoriales de frescura y valorar los niveles de Mercurio y Plomo en músculo de Dorado (Salminus brasiliensis), el Sábalo (Prochilodus lineatus) y Patí (Luciopimelodus pati). Las muestras provendrán de zonas inferiores al Embalse de Salto Grande; 10 por especie y por estación (invierno y verano). Se realizará verificación taxonómica, talla y peso; serán eviscerados y sexados. Para el análisis químico de grasas y colesterol se aplicarán métodos de la A.O.A.C. Los ácidos grasos se determinarán a partir de los lípidos totales mediante saponificación con esterificación y metilación para obtener metilésteres. Luego por cromotografía. Sensorialmente se evaluará con un panel de cinco jueces entrenados en evaluación sensorial de la frescura. Para el análisis de Mercurio y Plomo se determinará por espectrofotometría de absorción atómica. El tratamiento estadísico se hará con un análisis de varianza (ANOVA P<0.05). Se utilizará la versión libre STATISTICA. Este estudio contribuirá con conocimientos que repercutirán en la revalorización del pescado de río como alimento, beneficiando a pescadores, industria, población general, generando datos genuinos en especies comerciales del río Uruguay.