Identificación genotípica de especies del género Clostridium responsables de la hinchazón tardía de quesos duros y semiduros, y caracterización de su dinámica estacional en plantas lácteas.

La presencia de esporulados anaeróbicos (Clostridium) genera defectos de importancia económica para la industria quesera por la reducción del valor del producto y los gastos que origina su control. El defecto de “hinchazón tardía”, originado por especies de Clostridium, se ha incrementado sustancialmente en los últimos años por la intensificación de la producción lechera, particularmente su alimentación. El objetivo principal del proyecto busca identificar las especies de Clostridium de mayor importancia mediante técnicas moleculares y su distribución estacional en la industria láctea. Los muestreos serán realizados en 5 industrias lácteas en leche cruda, crema obtenida por descremado, leche en tina previamente a la adición de inhibidores de Clostridium, y quesos semiduros o duros que pueden presentar hinchazón tardía. Los recuentos se realizarán de acuerdo a la técnica de número más probable (NMP) mediante muestreos bimensuales durante 18 meses, de forma de disponer de mayor información para el período de mayor riesgo de altas cargas de esporulados anaeróbicos. Las muestras positivas serán sembradas en RCA (Reinforced Clostridium Agar) adicionada con rojo neutro y D-cicloserina para diferenciar especies de Clostridium, aislando en forma aleatoria 5 colonias que serán procesadas para su posterior identificación. La identificación de las cepas aisladas y purificadas se realizará por amplificación parcial y restricción parcial del gen 16S rRNA (ARDRA), confirmando la identificación mediante cepas de referencia de las principales especies de Clostridium y secuenciación de amplicones de la región 16S rDNA y comparación con datos de bases públicas (NCBI BLAST). La diversidad genotípica de los aislamientos “nativos” será realizada mediante técnicas de amplificación de elementos repetitivos utilizando diferentes cebadores (REP, BOX, GTG5). El análisis de los patrones de bandeo se realizará mediante el software V3.0 BioNumerics (Applied Maths, Belgium) en las imágenes digitales capturadas. El proyecto permitirá conocer con precisión las principales especies de Clostridium, involucradas en la hinchazón tardía de quesos duros y semiduros, así como los períodos en los cuales se agudiza el problema.