Valorización de quesos de leche de cabra a través del enriquecimiento con ácidos grasos de mayor valor nutricional y determinación de su vida útil

La modificación de la composición de ácidos grasos (AG) en la leche de rumiantes es de especial interés por la relevancia que han adquirido los posibles beneficios para la salud humana de algunos compuestos con propiedades en la prevención de enfermedades. La leche y la carne de los rumiantes son una importante fuente de nutrientes para el ser humano, aportando a la dieta AG valiosos desde el punto de vista de la salud. Sin embargo, la grasa de ambos productos es rica en AG saturados de reconocido efecto hipercolesterogénico, alejándolos de la percepción de alimentos saludables por los consumidores. Sin embargo, es posible la modificación de los lípidos presentes mediante la suplementación animal estratégica con granos oleaginosos o aceites vegetales ricos en ácido linoleico y/o linolénico de forma de lograr una modificación del perfil de AG de la leche en un sentido favorable para la salud. Teniendo como objetivo el aumento del contenido del ácido trans-vaccénico (TVA) y ácido linoleico conjugado (CLA) a los que se atribuyen propiedades anticancerígenas entre otras, y los AG poliinsaturados de reconocido efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Se calculará el índice de aterogenicidad (IA) el cual toma en cuenta los ácidos grasos láurico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0), en relación con los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Mientras más bajo sea el IA, menor es el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Son escasos los trabajos realizados en nuestro país que han investigado la respuesta de las cabras a la inclusión de diferentes aceites vegetales o suplementos en la dieta. Además, la leche de cabra se destina mayoritariamente a la fabricación de queso, se plantea por lo tanto, estudiar el efecto durante la elaboración en el contenido de TVA y CLA, en las cualidades sensoriales y determinar la vida útil. La Sociedad Uruguaya de Criadores de Cabras (SUCC), es la organización social de productores caprinos, dependiente de la Asociación Rural del Uruguay. Dicha sociedad a la fecha, nuclea a la mayoría de los productores caprinos del país, cumple un papel preponderante en el desarrollo del sector y está especialmente interesada en los resultados del presente proyecto. El rubro Caprino es un sector que ha basado su estrategia de crecimiento en que el consumo de los productos derivados de leche de cabra presenta interesantes beneficios para la salud de sus consumidores. Se suele optar por la leche de cabra porque, por ejemplo, presenta menor nivel de colesterol y es una alternativa frente a algunos problemas de salud tales como intolerancia a ciertos componentes y tendencias a desarrollar reacciones alérgicas de leche de otras especies. También es de gran interés para la SUCC estudiar cómo afecta el proceso la congelación de la leche al perfil de ácidos grasos, propiedades fisicoquímicas, (humedad, proteínas, grasa total y ácidos grasos libres), y al perfil sensorial de la leche con la cual se elaboran los quesos de leche de cabra. La participación de diferentes investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química, del Instituto de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, del Departamento de Ciencia y Tecnología de la leche de la Facultad de Veterinaria, y del Departamento de Nutrición Animal de la Facultad de Veterinaria, permitirá sin dudas la conformación de un grupo de trabajo interdisciplinario que estará en permanente contacto con los actores de la SUCC, lo cual será una factor esencial para el desarrollo del proyecto permitiendo una vinculación y compromiso entre el equipo de investigación y el sector productivo. Adicionalmente, el poder contar para la elaboración de los quesos con las instalaciones de la planta piloto de CIDIC (Centro de Desarrollo Investigación e Innovación de la Intendencia de Colonia) será otro aspecto que permita desarrollar el vínculo entre los diferentes actores del proyecto. La realización de este proyecto podrá contribuir a esclarecer temas sobre nutrición tan importantes como éste y a desmitificar conceptos sobre los ácidos grasos de la leche de rumiantes. Por otra parte, ayudarán al incremento de la ingesta de estos de quesos elaborados con una composición en ácidos grasos diferente, mejorando el balance nutricional de las dietas normales, y sumado a las importantes propiedades que ya presentan los productos derivados de la leche de cabra.