Selección bácterias ácido lácticas (LAB) y adjuntas (NSLAB) autóctonas de leche y queso, para el control de Clostridium spp. responsables del defecto de "hinchazón tardía".

Las especies de Clostridium presentes en leche y productos lácteos interviene en la producción quesera en la generación de un defecto denominado “hinchazón tardía”. La presencia de este defecto se ha incrementado en los últimos años por la intensificación productiva y la suplementación de la alimentación de las vacas lecheras con ensilajes y concentrados. Este defecto tiene importancia económica para la industria láctea y en la actualidad limita el flujo exportador por los defectos que se generan, o el uso excesivo de inhibidores.La propuesta que se presenta pretende obtener aislamientos de cepas nativas de bacterias lácticas (LAB) y adjuntas (NSLAB) con propiedades tecnológicas inhibitorias sobre especies de Clostridium que intervienen el defecto de “hinchazón tardía”. Los aislamientos serán obtenidos de 10 queserías seleccionadas de acuerdo a características definidas previamente, y en forma bimensual se obtendrán muestras de leche, suero de quesería y quesos de las industrias involucradas. De acuerdo a la forma de trabajo establecida se logrará colectar unos 960 aislamientos de cepas de bacterias lácteas presentes en la leche y en los productos lácteos. Cada uno de estos aislamientos serán sometidos a un monitoreo general de inhibición trabajando con siembra en estría en agar MRS y la aplicación de un agar soft nutritivo (07%) con Clostridium tyrobutyricum ATCC 25755, para visualizar la presencia de una zona de inhibición en torno a la estría. Las cepas (LAB y/o NSLAB) con actividad inhibitoria serán seleccionadas y se evaluará la actividad anti-clostridial a partir de sobrenadantes de cultivos líquidos esterilizados. También se evaluará el modo de acción de los productos sobre el Clostridium por ensayos enzimáticos (catalasa, proteinasa K), así como su termorresitencia. Las cepas con mejor comportamiento inhibitorio sobre Clostridium ssp. serán genotipadas mediante diferentes técnicas de “fingerprinting” e identificadas por secuenciación del gen 16S ARNr. Posteriormente, se seleccionarán dos cepas LAB y dos NSLAB, aisladas en este trabajo y cepas comerciales. Se evaluará su acción inhibitoria en leche cruda y cuajada con tres niveles de lisozima (5, 15, 25 mg/L), comparando los resultados de las cepas nativas con sus contrapartes comerciales. El presente trabajo permitirá evaluar la disponibilidad de recursos genéticos que puedan complementar las acciones de control que actualmente realiza la industria láctea, y disponer de alternativas que se integren a procesos de innovación de productos destinados al control de la “hinchazón tardía” en quesos.