Síntesis de nanopartículas bioactivas con actividad antibacteriana e incorporación en película comestible biodegradable de potencial aplicación en productos alimentarios.

La contaminación de alimentos por microorganismos patógenos y el resultante incremento de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), ha aumentado la preocupación sobre la inocuidad alimentaria tanto entre las autoridades, como en el sector productivo y los consumidores. La creciente demanda de productos mínimamente procesados y listos para el consumo plantea un importante desafío para la inocuidad alimentaria ya que este grupo de alimentos presenta una alta probabilidad de aparición de microorganismos patógenos tales como la Listeria monocytogenes. Además del riesgo microbiológico que esto acarrea para la salud pública, en particular en nuestro país, esta problemática se puede ver reflejada en rechazos de lotes de exportación, resultando en el desaprovechamiento de los recursos y en grandes pérdidas económicas. Por estas razones, es de amplio interés el desarrollo de tratamientos post-procesado que permitan inhibir el crecimiento microbiano sin alterar las características sensoriales del alimento. Los envases alimentarios activos, es decir con una acción específica sobre el alimento, pueden ser diseñados para reducir y controlar efectivamente la aparición de agentes de deterioro y por ende alargar la vida útil del alimento. La selección de sistemas con compuestos naturales que sustituyan a los sintetizados químicamente, representa una estrategia que va en línea con las crecientes tendencias mundiales que involucran el uso de tecnologías amigables con el medio ambiente, así como el desarrollo de productos sanos y seguros para un consumidor cada vez más demandante. En particular, las películas comestibles pueden alargar la vida útil de alimentos procesados y mínimamente procesados al mejorar las propiedades de barrera a la humedad, gases y protección contra oxidación lipídica. Además, pueden ser utilizadas como sistema de vehículo que contengan compuestos funcionales como ser agentes antimicrobianos y/o antioxidantes. Es así que las películas comestibles compuestas por biopolímeros y principios bioactivos representan una excelente alternativa para mejorar y controlar tanto aspectos sensoriales como microbiológicos del alimento, resultando en un claro beneficio para el consumidor y para el alimento en sí. Por otra parte, se debe tener en cuenta que la estabilidad y actividad de ciertos compuestos bioactivos puede verse afectada por condiciones ambientales, propiedades físico-químicas de la película e interacciones con la matriz alimentaria. A su vez, el principio bioactivo puede afectar negativamente las características organolépticas del alimento. Para reducir la incidencia de estos casos, se recurre a técnicas de nanoencapsulación. De tal manera, es posible conseguir una mejor solubilización/distribución de las partículas activas en la matriz de la película, así como incrementar la biodisponibilidad y asegurar una liberación controlada del biocompuesto. La presente propuesta tiene como objetivo desarrollar nanopartículas con acción antibacteriana para ser incorporadas a una película comestible y biodegradable, de potencial aplicación en productos tradicionales de origen nacional. La formulación del sistema se basa en las habilidades de distintos biopolímeros, como por ejemplo quitosano, de formar películas comestibles y a su vez formar nanopartículas conteniendo compuestos naturales con actividad antimicrobiana como ser la nisina y el extracto de orujo de uva. La aplicación de esta tecnología permitirá agregar valor a productos nacionales y posicionar estratégicamente al país tanto a nivel de comercialización como de generación de conocimiento en un área emergente mundialmente.