REVALORIZACIÓN DE CORTES DE CARNE POR COCCIÓN AL VACÍO

Sous vide, francés para “bajo vacío”, se define como la cocción de materiales crudos o semi-cocidos, envasados bajo vacío en bolsas termoestables, en condiciones controladas de temperatura y tiempo. El método difiere de los métodos de cocción clásicos en cuanto a las temperaturas utilizadas (generalmente por debajo de los 100ºC) y a los tiempos de cocción (usualmente mayores que la cocción tradicional, pudiendo llegar hasta 48 horas). La cocción en tratamientos LTLT (low temperature-long time) ofrece la posibilidad de alargar la vida útil de los productos, y a su vez preservar las características sensoriales y las propiedades nutricionales de los alimentos. De particular interés son los efectos que el tratamiento sous vide tiene sobre la textura de las carnes, ya que la desnaturalización causada por la aplicación de calor lleva al acortamiento de las fibras, la agregación y gelificación de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares y la contracción y solubilización de las proteínas del tejido conectivo, dando lugar así a un producto más suave y con una textura más agradable y uniforme que los métodos tradicionales de cocción. Los estudios realizados hasta la fecha en carne vacuna han trabajado con cortes a partir del músculo semitendinoso y de los músculos longissimus dorsi y pectoralis, faltando información sobre los tiempos y temperaturas necesarias para lograr tiernizar cortes considerados más duros y económicos en los que no se pueden aplicar métodos cortos de cocción. En este proyecto se plantea estudiar las combinaciones tiempo-temperatura adecuadas para tiernizar cortes de carne de poco consumo directo y de bajo precio, seleccionando la combinación que provea una textura similar a la de un corte de referencia, con el fin de obtener un producto ready-to-eat inocuo. También se planifica estudiar la utilización de materias primas naturales que contengan enzimas proteolíticas (por maceración previa a la cocción al vacío), como una forma de favorecer la tiernización y disminuir el tiempo de cocción de las carnes. Este proyecto permitirá consolidar una nueva línea de investigación del Departamento de Alimentos de Facultad de Química, a través de la formación de recursos humanos académicos, generación de conocimientos en las temáticas involucradas y en la difusión del conocimiento generado, el que podrá ser volcado en las carreras y cursos dictados por los investigadores de todos los grupos participantes. Los resultados de éste proyecto serán la base para que se desarrollen, a partir de los cortes de carnes estudiados, platos gourmet para su comercialización en nuestro mercado utilizando cortes de carne económicos y de baja o nula comercialización. La practicidad de tener un trozo de carne de alta calidad sensorial y ya cocido en el refrigerador, que solamente haya que calentarlo brevemente (en microondas, baño de agua, sartén, etc.) para poder consumirlo, impactará en el mercado como un producto innovador. El desarrollo de un producto en base a cortes de carne de bajo precio permitirá acceder a la población de menores ingresos a una fuente de proteínas tradicional para nuestro país, a través de un producto apetecible y de buena calidad sensorial. La terneza que se planifica obtener en dichas carnes por medio de la cocción al vacío permitirá además su consumo por una parte de la población con dificultades de masticación (como individuos de la tercera edad, pacientes hospitalarios, individuos con problema de dentición, etc.).