Repercusión de la inclusión «ingredientes nutricionalmente relevantes» en hamburguesas sobre aspectos de calidad comercial y sensorial y sobre su aceptabilidad.

Los hábitos de consumo en nuestro país han venido cambiando paulatinamente desde las últimas décadas del siglo pasado. Los diversos factores involucrados han marcado algunas tendencias de consumo de productos cárnicos que abren las puertas al desarrollo de productos que en otros tiempo no hubieran tenido impacto en el mercado interno. La hamburguesa, ha sido considerada elemento fundamental dentro de un grupo de alimentos considerados “comida chatarra” (junk food). Este tipo de comida o de alimentación ha sido caracterizada como rica en lípidos, especialmente en ácidos grasos saturados (grasa saturada), muy pobre o carente en fibra y con gran contenido en compuestos oxidados y oxidantes, provenientes de frituras y de aditivos. Debido a ello, el consumo de hamburguesas se ha asociado con enfermedades tales como obesidad, enfermedades cardio-vasculares y cáncer de colon. Con la intención de reducir la el aporte de ácidos grasos saturados en la elaboración de hamburguesas y otros productos cárnicos, se han llevado a cabo diversas estrategias, por ejemplo, sustituir parte de la grasa bovina por aceite de diverso origen. La inclusión de fibra en los alimentos y en particular en las hamburguesas tiene dos connotaciones: una referida a mejorar las condiciones nutricionales y de salud y otra referida a la percepción sensorial de la fibra en la textura de la hamburguesa. El objetivo de este proyecto es estudiar el efecto de modificaciones en la formulación de hamburguesas que las harían nutricionalmente más adecuadas, sobre variables sensoriales de interés tecnológico y comercial y la aceptabilidad de las mismas. Se fabricarán hamburguesas de 70 g formuladas y fabricadas de una manera normalizada para eliminar efectos que no resulten de interés, variando según el diseño experimental de cada experimento planteado. Se realizarán tres experimentos: uno para estudiar el efecto del contenido de grasa y del punto de fusión máximo de la grasa empleada; otro para estudiar dos fuentes de fibra y diferentes niveles de inclusión y un tercer experimento para ver efectos combinados de la grasa y la fibra. Las variables de respuesta serán varias ya que se caracterizarán desde el punto de vista sensorial, se harán medidas de rendimiento crudo/cocido y se medirá su aceptabilidad. Para el tercer experimento se aplicará el método de superficie de respuesta para optimizar la relación entre los factores estudiados y la aceptabilidad, así como otras variables de respuesta. Se emplearán métodos multivariados para estudiar relaciones entre variables y entre variables y productos. Se espera que los resultados brinden información al sector industrial sobre una serie de productos a desarrollar, que tendrían como objetivo porciones del mercado consumidor, en franco crecimiento.