Influencia del agregado de inulina, K-carragenina y diversos probióticos en la textura y calidad sensorial de yogures funcionales reducidos en grasa.

El propósito de esta investigación es desarrollar yogures funcionales reducidos en grasa, con la incorporación de cepas probióticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus), que mantengan las características de calidad y la aceptación óptima por parte del consumidor. Para dicho fin se estudiará la relación entre los cambios en la formulación, las variaciones de textura y la caracterización sensorial. Se utilizará inulina como ingrediente funcional y a la vez como sustituto de grasa, para imitar las características en cuanto a la cremosidad, sensación en la boca y textura; y se evaluará la interacción de ésta con K-carragenina, la cual cumple la función de espesante. Se determinará el efecto de éstas sobre las características sensoriales a través de un test hedónico y pregunta CATA. También se evaluarán características de textura tales como dureza, adhesividad, gomosidad y cohesividad; y finalmente el grado de sinéresis.