Evaluación y selección de Lactobacillus spp con potencial bacteriocinogénico, aislados de suerofermentos naturales de queserías artesanales de la región Colonia-Uruguay

En Uruguay es frecuente en la elaboración de quesos artesanales, el uso de suerofermento, el cual contiene una microbiota natural, con gran variabilidad de géneros que determinan características específicas de cada queso. En el Departamento de Ciencia y Tecnologia de la Leche de Facultad de Veterinaria-UdelaR, existen diferentes microorganismos aislados de suerofermentos los cuales se están caracterizando tecnológicamente. Los microorganismos aislados pertenecen a diferentes géneros de bacterias ácido lácticas (BAL), entre los cuales se encuentran Lactobacillus spp. Dicho género es uno de los más utilizado a nivel de la industria alimenticia, siendo uno de usos su adición como cultivos “starters” o iniciadores en la elaboración de quesos. Estos cultivos existen de forma comercial o formando parte de suerofermentos. Según la bibliografía consultada es sabido que muchas de las BAL son capaces de inhibir el crecimiento de otras bacterias mediante la producción de sustancias (ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas entre otros). Las BAL productoras de bacteriocinas (péptidos con actividad antimicrobiana) son consideradas bioconservantes, ya que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas entre otras. Por lo que se emplea en la elaboración de alimentos las BAL bacteriocinogénicas o la bacteriocina. La producción de bacteriocinas está asociada a Lactococcus, Streptococcus ,Pediococcus y Lactobacillus. Nuestro proyecto se basará en el estudio de la producción de bacteriocinas por los Lactobacilos disponibles en el Departamento, ya que consideramos que la producción de estas sustancias por los Lactobacilos reviste interés tecnológico como bioconservantes ya sea mediante Lactobacillus bacteriocinogénicos o como bacteriocinas por si mismas. Para esto se evaluará la actividad inhibitoria de los aislamientos de Lactobacillus spp. frente a los microorganismos indicadores Listeria innocua y Escherichia coli, mediante el método de “spot test agar”. Luego se determinará la capacidad antimicrobiana de sobrenadantes libres de células de cultivos de Lactobacillus spp. que presenten actividad inhibitoria frente a alguno de los mismos indicadores ensayados, mediante el método de difusión en agar (“well diffusion”). Los resultados de estos experimentos permitirán conocer si alguno de los Lactobacillus spp aislados y testeados presenta actividad antimicrobiana. Y si además aglún sobrenadante libre de células, provenientes de cultivos de Lactobacillus spp con actividad animicrobiana, presenta también actividad inhibitoria. Esto llevará a seleccionar aquellos aislamientos de Lactobacillus spp con posible potencial bacteriocinogénico.