Evaluación de metodologías alternativas para la caracterización sensorial de alimentos

La caracterización sensorial es una de las herramientas más potentes, sofisticadas y extensamente aplicadas en Evaluación Sensorial y tiene como objetivo obtener una descripción completa de las características sensoriales de una serie de productos. Tradicionalmente la caracterización sensorial se ha realizado utilizando la metodología de Análisis Descriptivo. Si bien esta metodología provee resultados detallados, consistentes y confiables, la elevada inversión de tiempo y recursos que requiere limita su aplicación. Por este motivo existe una elevada presión por parte de las industrias a nivel mundial para lograr el desarrollo de metodologías rápidas, flexibles y confiables de caracterización sensorial, que puedan realizarse con consumidores de los productos. En este contexto, el presente proyecto propone una evaluación de aspectos básicos de tres metodologías alternativas de caracterización sensorial de alimentos. En una primera etapa se buscará comparar los resultados de tres metodologías alternativas (preguntas "marque todo lo que corresponda", mapeo proyectivo y posicionamiento sensorial polarizado) con los obtenidos mediante Análisis Descriptivo con un panel de jueces sensoriales en un alimento modelo. Se evaluará la influencia de tres factores en la validez y reproducibilidad: número de muestras, complejidad de la prueba y modalidad sensorial. En segunda instancia se explorarán aspectos metodológicos específicos de las tres metodologías, evaluando su influencia sobre los resultados de la caracterización sensorial de productos específicos. Este tipo de estudio generaría información que permitiría evaluar estas tres metodologías alternativas de caracterización sensorial de alimentos, así como realizar recomendaciones sobre su aplicabilidad en distintas circunstancias, tanto al ámbito académico como al sector productivo.