Evaluación de las propiedades tecnofuncionales y bioactivas de concentrados proteicos obtenidos por hidrólisis enzimática de salvado de arroz desgrasado

El presente trabajo contempla la realización de estudios que permitan conocer las propiedades tecnofuncionales y bioactivas de concentrados proteicos de salvado de arroz desgrasado (SAD). En Uruguay, uno de los principales aprovechamientos del salvado de arroz es la obtención de aceite. La hidrólisis enzimática es un método eficaz para mejorar la extracción de proteínas, además puede mejorar las propiedades fisicoquímicas y funcionales (bioactivas) de las proteínas nativas. Durante los últimos años, el interés científico sobre los alimentos funcionales se ha trasladado a los consumidores y a la industria alimenticia, buscando alimentos capaces de ejercer efectos beneficiosos sobre el organismo, adicionales al efecto meramente nutritivo que los mismos posean. La capacidad de algunos alimentos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas se ha asociado a la presencia de metabolitos secundarios, como antioxidantes. Por otro lado, secuencias definidas de aminoácidos que están inactivos dentro de la proteína nativa pueden presentar propiedades biológicas una vez que se liberan por acción de las enzimas. El interés actual radica en revalorizar el SAD proveniente de la industria arrocera, mediante la obtención de concentrados hidrolizados enzimáticamente que permitan mejorar las propiedades tecnofuncionales y bioactivas, para en un futuro ser empleados en productos alimenticios. El objetivo de este proyecto es evaluar la influencia de distintos grados de hidrólisis sobre las propiedades espumantes, de hidratación, antioxidantes e hipertensivas del concentrado de salvado de arroz desgrasado. Una gran parte de los sistemas alimentarios son espumas, las mismas se encuentran en las formulaciones de alimentos tradicionales así como en nuevas formulaciones, esto hace que la determinación de las propiedades espumantes así como su estabilidad resulte de interés. El estudio de propiedades de hidratación como la retención de agua reviste vital importancia ya que las propiedades de hidratación influyen en diversos aspectos inherentes a la formulación, procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Se determinará la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles en los concentrados e hidrolizados antes y después de someterlos a un proceso de simulación digestiva gástrica completa in vitro con el fin de determinar si la capacidad antioxidante se puede asociar al contenido de polifenoles y si el proceso de digestión influye en la capacidad antioxidante. Además se determinará si los diferentes grados de hidrólisis a los que son sometidas las proteínas del SAD afectan la actividad antioxidante por medio de la liberación de péptidos. Por último se evaluará si los concentrados e hidrolizados presentan actividad antihipertensiva. Es importante tener en cuenta que la producción de nuevos productos alimenticios requiere de nuevos ingredientes con propiedades funcionales y biológicas específicas. Particularmente las proteínas y los péptidos son los responsables de la mayoría de las actividades biológicas/funcionales en los alimentos. La elevada cantidad de salvado de arroz desgrasado que se produce a nivel mundial y en particular en Uruguay, así como a su bajo costo, y su significativo contenido de proteína realza la importancia de contar con procesos que permitan concentrarlas con un máximo rendimiento y buenas cualidades tecnofuncionales y bioactivas para ser utilizadas en formulaciones alimenticias.