Determinación del contenido de tocoferoles y polifenoles de diferentes frutos secos y evaluación de su potencial antioxidante en la protección de aceites.

Los frutos secos son alimentos grasos que se caracterizan por sus diversos efectos benéficos sobre la salud humana asociados a su composición en antioxidantes, entre otros. Los compuestos con actividad antioxidante se incorporan en diversos alimentos con el interés de mejorar la estabilidad oxidativa de los lípidos incrementando de esta forma la vida útil de los alimentos y evitando la pérdida de su calidad sensorial y nutricional. La investigación propuesta tiene por objetivo evaluar el potencial que presentan diferentes frutos secos comercializados en Uruguay como fuente de antioxidantes y su incorporación en nuevos alimentos. Se estudiará, en primera instancia, el efecto que tienen distintas condiciones de extracción sobre los rendimientos y contenidos de polifenoles y tocoferoles, mediante el análisis por HPLC. Se analizarán, 8 frutos secos diferentes: nueces, nueces Pecan, avellanas, almendras, maníes, maníes japoneses, pistachos y castañas de cajú, los cuales serán extraídos con diferentes solventes, temperaturas y tiempos de extracción. Con el objetivo de encontrar nuevas aplicaciones a estos alimentos, se estudiará también la eficiencia de los extractos obtenidos en la protección del aceite de girasol. Este estudio se realizará mediante métodos de enranciamiento acelerado (OSI o RANCIMAT); así como la estabilidad oxidativa del aceite obtenido de los frutos secos durante el tiempo. El estudio propuesto pretende obtener resultados que permitan determinar si los frutos secos a analizar pueden ser una fuente natural de antioxidantes con el fin de incorporarse en nuevos productos, y establecer las condiciones de extracción de más adecuadas.