Desarrollo de yogures funcionales utilizando subproductos de la industria alimentaria

Actualmente, el aumento de los residuos de la producción agroindustrial de alimentos es un tema de preocupación en todo el mundo. En Europa se están iniciando políticas promoviendo la reutilización de residuos, teniendo como base los conceptos de simbiosis industrial y economía circular, donde los residuos se utilizan como materia prima para nuevos productos y aplicaciones (Unión Europea, 1987). De acuerdo con la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), aproximadamente un tercio de la producción de alimentos se pierde o desperdicia, lo que representa unos 1300 millones de toneladas anuales de residuos generados y de pérdidas a lo largo de la cadena de producción, durante las etapas de manejo post-cosecha, procesamiento, distribución y consumo (Gustavsson et al., 2011). Muchos de estos residuos, sin embargo, tienen el potencial para ser reutilizados en otros sistemas de producción, como el caso de los obtenidos del procesamiento de frutas y vegetales. En este caso nos hemos centrado en la industria vitivinícola de gran importancia en el Uruguay. Estos subproductos que son desechados actualmente, pueden resultar ser buenos ingredientes funcionales. Los compuestos fenólicos, antocianinas, flavanoles, flavonoles, estilbenos y ácidos fenólicos, presentes en el vino tinto provienen de las pieles, semillas, tallos o pulpa de la uva, algunos de los subproductos de la elaboración de vino. Además de estos compuestos, el orujo de uva representa una fuente importante de fibra dietaria (Valiente et al., 1995), hoy en día muy buscada para el agregado a productos panificados, lácteos, entre otros. Los compuestos bioactivos y la fibra de la cáscara de uva en conjunto, podrían tener efectos beneficiosos sobre la salud, a través de la incorporación en un alimento de gran consumo nacional, como lo es el yogur. Para poder realmente determinar si los compuestos bioactivos de la cáscara de uva Tannat pudieran ejercer su efecto sobre el organismo, es necesario evaluar cuáles de ellos, o cuánto de ellos, resisten las condiciones del tracto gastrointestinal. Por lo que el objetivo de este trabajo será elaborar un yogur funcional utilizando un subproducto de la industria vitivinícola (cáscara de uva Tannat), evaluando la bioaccesibilidad y estabilidad de los compuestos bioactivos incorporados.