Aplicación de métodos descriptivos rápidos en el desarrollo de bebidas a partir de subproductos de la industria láctea

El desarrollo de las industrias lácteas y por ende la producción de queso trae como consecuencia un aumento en el volumen de suero producido,generando inconvenientes a la hora de su manejo, disposición y tratamiento. Este sub producto es poco aprovechado por las industrias lácteas, representando un gran desperdicio nutricional y financiero, por lo que es importante el estudio y creación de alternativas económicamente viables para el aprovechamiento del mismo. El plan de trabajo propuesto presenta por objetivo el desarrollo de un producto novedoso para el mercado local, a partir de un subproducto de la industria láctea (suero de quesería), por medio de la aplicación de metodologías descriptivas sensoriales rápidas. El alto contenido de nutrientes hace del suero lácteo una materia prima con gran potencial para el desarrollo de productos fermentados. Sin embargo, el suero en su forma pura, presenta una baja aceptabilidad sensorial la que se debe a los sabores desagradables provocados por el alto contenido de sales minerales y lactosa. Esto puede ser mejorado tanto por el proceso de fermentación, como por la concentración parcial y desmineralización del suero, así como por el uso de fibra prebiótica para aumentar la cremosidad y viscosidad de éste tipo de bebidas. Por otro lado, en los últimos años han surgido metodologías sensoriales que permiten obtener información sobre la descripción de las muestras por parte de jueces y consumidores y así conocer cuáles son las características sensoriales que puedan influir en la aceptabilidad de las mismas.Se pretende aplicar estas metodologías (preguntas check-all-that-apply, Flash Profile, Sorting Task, Sorted Napping®, Optimized Descriptive Profile, Ideal Method Profile, etc.), para así definir cuál o cuáles pueden ser las más adecuadas para incorporar en las distintas etapas de desarrollo de un alimento.