"Comparación de 4-hexilresorcinol y metabisulfito de sodio como inhibidores de la melanosis en camarón Farfantepenaeus paulensis fresco y congelado"

El crustáceo decápodo Farfantepenaeus paulensis (camarón rosado) se distribuye desde Cabo Frio (23°S) en Brasil, hasta las costas de Uruguay y la Provincia de Buenos Aires en Argentina (38° 30´S) siendo su mayor concentración en las lagunas costeras de Uruguay y del sur de Brasil (Rio Grande do Sul), mientras que su presencia en Argentina es ocasional (Santana y col., 2012). Las lagunas costeras salobres del litoral atlántico del Uruguay es un ecosistema lagunar costero importante para el ciclo de vida del camarón rosado ya que este posee un ciclo vital estuario-dependiente donde utiliza estos ambientes para su desarrollo post-larvario (Santana y col., 2009). La Laguna de Castillos es donde generalmente se registra con mayor frecuencia mayores extracciones debido a su ubicación geográfica pero también debido a factores ambientales (Santana & Fabiano, 1999). Su pesquería es del tipo zafral con mayores extracciones en los meses de marzo y abril, aunque en las etapas pre-zafra y post-zafra también se identificó una extracción y un número de pescadores menor. Los pescadores proveen la materia prima a la cadena local de intermediación que luego de diferentes etapas, abastecen al mercado nacional (Santana y col., 2000). La prevención del deterioro de la calidad del camarón durante su distribución y almacenamiento refrigerado involucra dos problemas; mantener un bajo número de microorganismos deteriorativos y el control del pardamiento enzimático denominado melanosis o “blackspot” (Ruiz y col., 2005) que se manifiesta en la parte pectoral y va avanzando hacia el interior atacando la piel de contacto con el caparazón, a medida que transcurre la degradación de la frescura del mismo (Leyton, 1999). Esto ha dado lugar al desarrollo de métodos combinados de diferentes aditivos para extender la vida útil de los camarones. Tradicionalmente se ha utilizado mayormente el metabisulfito de sodio a concentraciones que van desde 0,7 % a 1.25%, pero las reacciones adversas que origina este compuesto en la salud humana ha llevado a la búsqueda de otro aditivos. Es así que muchos resorcinoles sustituidos en posiciones 4 han sido efectivos para la inhibición del pardamiento, como por ejemplo el 4-hexylresorcionol el cual es considerado un aditivo seguro General Recognized As Safe para la salud humana y su empleo en la industria alimenticia (Risso y col., 2005). Por lo tanto nuestros objetivos serian: •Comparar el uso de 4-hexilresorcinol y metabisulfito de sodio en Farfantepenaeus paulensis como aditivos para enlentecer la melanosis. •Evaluar los cambios de parametros de calidad del camarón durante el almacenamiento refrigerado (0 y 4°C) después de la inmersión en los aditivos con dos concentraciones diferentes. •Evaluar los cambios de parametros de calidad del camarón durante el almacenamiento congelado (-18°C) después de la inmersión en los aditivos con dos concentraciones diferentes. •Diagnóstico de la situación sobre el uso de aditivos para la conservación del camarón en el sureste del país mediante entrevistas semiestructuradas a los acopiadores de camarón.