BETA-GLUCOSIDASAS DE LEVADURAS NATIVAS: IMPACTO EN LA LIBERACIÓN DE AROMAS EN VINO.

La tipicidad aromática de los vinos está determinada por la variedad de vid utilizada así como por los procesos químicos y biológicos que se desarrollan durante el proceso de vinificación y añejamiento. En especial, el desarrollo de los aromas depende en gran parte de la existencia durante la elaboración del vino, de enzimas capaces de actuar eficientemente sobre los sustratos glicosídicos existentes, generando compuestos volátiles. Debido a que muy pocas de las cepas de levaduras encontradas en los procesos de vinificación producen enzimas estables y activas en esas condiciones, existe un gran interés en la caracterización de nuevos biocatalizadores así como de un mejor conocimiento de las variables que determinan el proceso de desarrollo de aromas en vinos. Dado que el interés por el uso de β-glucosidasas de cepas nativas de levaduras es relativamente reciente, los antecedentes del estudio de sus propiedades y actividad sobre los precursores aromáticos son escasos, y este constituye un campo de investigación con muchas posibilidades. En este proyecto se abordarán aspectos relacionados con el aislamiento, caracterización de beta-glucosidasas de cepas de levaduras autóctonas aisladas de mostos y uvas provenientes de viñedos uruguayos, así como el estudio de su comportamiento en la liberación de aromas en un vino joven. Como antecedente, se parte de los promisorios resultados preliminares obtenidos durante la tesis de Doctorado (González- Pombo, 2010 Tesis de Doctorado en Química 2010), por lo que se plantea en este proyecto continuar y profundizar hacia la búsqueda y el estudio de nuevos biocatalizadores con potencial aplicación en el sector enológico. Se trabajará con la cepa Issatchenkia terricola, previamente seleccionada de una colección de cepas nativas aisladas de uvas y mostos procedentes de viñedos uruguayos que presentó propiedades muy promisorias desde el punto de vista de su estabilidad a pH ácido, tolerancia al etanol y actividad en presencia de glucosa en las concentraciones encontradas en vinos y jugos (González-Pombo et al., 2011). Debido a que son escasas las cepas de levaduras enológicas que producen enzimas estables y activas en esas condiciones, se considera muy importante caracterizar más profundamente esta enzima desde el punto de vista de sus propiedades físico-químicas y cinéticas en función de optimizar su aplicación tecnológica. Dada la importancia de los aromas como factor determinante de la calidad de los vinos, se explorará la búsqueda de nuevos biocatalizadores a partir de cepas no-Saccharomyces nativas de Uruguay, con la finalidad de estudiar sus propiedades y su efecto sobre los aromas varietales del vino. La diversidad de nuestro patrimonio de cepas nativas permitirá la selección de las enzimas más eficientes para llevar adelante procesos industriales de interés. Se pretende con este trabajo contribuir al mejor conocimiento del potencial existente en enzimas de la flora autóctona, lo que a su vez permitirá evaluar el rol de la especificidad de estas enzimas en el desarrollo del perfil aromático de los vinos y generar las bases para estudiar la posible utilización enológica de las beta- glucosidasas.