Síntesis enzimática de lípidos complejos para la estructuración de margarinas

En los últimas décadas se han verificado cambios sustanciales en las formulaciones de los diferentes tipos de materiales grasos destinados a la industria alimentaria. Estos cambios han estado impulsados por una combinación de factores que incluyen aspectos económicos, sensoriales, regulaciones concernientes al etiquetado y recomendaciones nutricionales. Si bien la diversidad de aspectos a considerar puede resultar algo abrumador y frecuentemente confuso para el consumidor a la hora de elegir un producto, la industria alimentaria y en particular los proveedores de materiales graos se han visto forzados a realizar las correcciones necesarias. Uno de los mayores desafíos que ha debido afrontar la industria es sin duda es la de conferir estructura a las fases grasas comestibles prescindiendo de las grasas parcialmente hidrogenadas tradicionales, luego de que se constatara el efecto nocivo sobre la salud de los ácidos grasos trans característicos de estos materiales. En este marco, la combinación de procesos como el fraccionamiento, la hidrogenación total y la interesterificación han aportado herramientas alternativas adecuadas para el diseño de fases grasas libres de ácidos grasos trans. Sin embargo, no permitieron reducir el contenido de ácidos grasos saturados en formulaciones de aplicación industrial, habiéndose verificado incluso un aumento significativo en el contenido de ácidos grasos saturados en numerosos productos del mercado. Para la reducción del contenido de ácidos grasos saturados de este tipo de producto necesariamente debe recurrirse a agentes "estructurantes" alternativos, diferentes de los ácidos grasos saturados. Por este motivo resulta interesante el estudio de compuestos que contribuyan a conferir consistencia a las fases grasas comestibles por mecanismos diferentes al que provee la propia red cristalina de la grasa parcialmente solidificada. En este proyecto se propone la síntesis enzimática de dos tipos de compuestos que han sido reportados como agentes capaces de conferir estructura a una grasa pura o sus emulsiones: los ésteres de azúcares y los ésteres de fitosteroles. Los primeros han sido reportados como potentes agentes estructurantes y se plantea la hipótesis de la contribución de los segundos mediante efectos sinérgicos, en base a antecedentes que sugieren esta posibilidad. Adicionalmente, los fitosteroles le conferirán al producto final un beneficio nutricional adicional, dado su conocido efecto favorable en la reducción de los niveles de colesterol y LDL en sangre. Se tomará como base para estos estudios las fases grasas diseñadas previamente a partir de aceite de salvado de arroz y de aceite de salvado de arroz completamente hidrogenado (proyecto CSIC en ejecución), focalizando las actividades en aquellas con un contenido de sólidos insuficiente para destinarlas a la confección de margarinas, shortenings, y productos grasos untables en general. Para la ejecución de la propuesta se ha conformado un grupo interdisciplinario, sumando capacidades de diferentes laboratorios de la UDELAR y también de un laboratorio de la región (USP) de vasta experiencia en el diseño de lípidos estructurados.