ESTATUS ANTIOXIDANTE Y OXIDACION DE LIPIDOS Y PROTEINAS DE LA CARNE DE CERDO PAMPA ROCHA EN SISTEMA CONFINADO VERSUS AL AIRE LIBRE CON PASTURAS.

En Uruguay el consumo anual de carne de cerdo ha sufrido un incremento importante en los últimos años debido al aumento del consumo de carne fresca (INAC 2015, MGAP-OPYPA 2011). Si bien a nivel mundial, casi un 90 % de la carne de cerdo consumida proviene de sistemas intensivos en confinamiento (Dieguez, 1992) hay una creciente demanda por carne de cerdo de otros sistemas que impliquen parte de la cría al aire libre (Cabana 2010, Ngapo et al. 2003). En nuestras condiciones el asociar un tipo genético diferente al híbrido comercial, más rústico con sistemas más amigables podría representar una puerta de oportunidades para desarrollar productos con mayor valor agregado por el sistema de producción de origen (Cervieri et al., 2010). Nuestro grupo ha generado información relevante en este aspecto, relacionada a las características de la carne del cerdo rústico Pampa Rocha, un cerdo criollo con una historia de implantación en la zona Este del país, con una gran adaptación entre otras al consumo de pasturas. Estudios previos (Carballo et al. 2010; Carballo et al. 2012; Carballo et al. 2016 s/p) en carne de cerdos Pampa Rocha mostraron menor pérdida de agua y condiciones de estabilidad oxidativa y calidad de carne aceptables para su industrialización respecto de otros genotipos; a su vez esta carne se destacó por mayor contenido de hierro hemínico (Cabrera et al., 2007) y de zinc (Ramos et al., 2010). Dentro de los factores que promueven el deterioro oxidativo, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados es el factor más importante en la determinación de la estabilidad oxidativa de los lípidos (Barana et al. 2011, Bucley et al. 1995). La alimentación de animales que incluye pasturas, contiene antioxidantes naturales como la vitamina E, (Barana et al. 2011, Choe et al. 2011, Lara et al 2011, Lee et al 2010) existiendo antecedentes en el país de que la inclusión de pasturas en la dieta de cerdos aumenta el contenido de vitamina E en la carne (Capra et al., 2013). Varios autores han confirmado que la carne de diferentes especies producida sobre pasturas presenta una mayor actividad antioxidante en comparación con aquella producida en base a granos, encontrándose una correlación positiva entre la actividad de la enzima SOD y el contenido de α-tocoferol aportado por las pasturas (Luciano et al. 2009, Descalzo y Sancho 2008, Insani et al. 2008). En base a estos estudios, podría hipotetizarse que un aporte importante de antioxidantes a través de las pasturas tendría en el cerdo Pampa Rocha un efecto de interés en la calidad de la carne. Esta investigación pretende estudiar desde el punto de vista oxidativo la carne del cerdo Pampa Rocha, producida en dos sistemas, en confinamiento en cama profunda, que comienza a surgir en el país como alternativa al confinado clásico, y en un sistema al aire libre incluyendo pasturas, como una forma novedosa de producir este tipo de animal. Por otra parte, otro problema que abordará es si la forma de producir afecta el estatus oxidativo del animal y si esto estuviera relacionado con la calidad de su carne post mortem.