Cepas nativas de Hanseniaspora vineae: impacto de las fermentaciones mixtas en la calidad de vinos finos.

En los viñedos las levaduras se encuentran principalmente sobre los granos de uva, e ingresan en la época de cosecha a la bodega como flora nativa. En esta gran diversidad de especies se encuentra Saccharomyces cerevisiae, la levadura típica de la fermentación alcohólica y la vinificación, pero en un bajísimo porcentaje (1%). Es así que, una situación paradójica ocurre en la enología, hay una gran biodiversidad de cepas de levaduras nativas presentes en las uvas y en la bodega, mientras que a nivel industrial existe una muy limitada cantidad de cepas comerciales para su aplicación por el Enólogo. Está demostrado, cómo en muchos casos las cepas comerciales no están bien adaptadas a las condiciones de los mostos regionales o industriales, principalmente por estar adaptadas a altos niveles de nitrógeno asimilable. En el caso de la vinificación este fenómeno finalmente obliga a que se adicione amonio para evitar la producción de aromas defectuosos. En este sentido, la biodiversidad asociada a las levaduras de la uva y su caracterización ofrecen un área de trabajo no sólo con elevado impacto productivo, sino que también representa un desafío académico. Se estima actualmente que solo se conoce aproximadamente un 1% de las cepas existentes de Saccharomyces cerevisiae, y aun un porcentaje mucho menor de otras especies de levaduras no - Saccharomyces. Previamente, el crecimiento significativo de no-Saccharomyces durante la fermentación se asociaba a la producción de compuestos indeseables o paradas de fermentación. Con el paso del tiempo distintos estudios han reportado la influencia beneficiosa de este tipo de levaduras y su potencial aplicación en la industria vitivinícola, para el desarrollo de cultivos mixtos junto con Saccharomyces. En las fermentaciones mixtas algunas características enológicas de las cepas no-Saccharomyces pueden no ser expresadas o modificadas como consecuencia de la presencia de Saccharomyces ya que en este tipo de fermentaciones las levaduras no coexisten de manera pasiva sino que interaccionan entre sí. El uso de las fermentaciones mixtas controladas es recomendable para lograr las ventajas de la fermentación espontanea y, a la vez, evitar los riesgos de parada de fermentación. La implementación de estas fermentaciones mixtas es importante ya que pueden obtenerse distintas características según las cepas que se utilicen. También pueden implementarse distintas interacciones entre las levaduras no-Saccaromyces y Saccharomyces dependiendo de las características finales deseadas en un determinado vino. Es decir que se pueden seleccionar distintas mezclas de levaduras capaces de potenciar la tipicidad del vino que se desea obtener. Así mismo, cada bodega podría tener su propia colección de inóculos mixtos de la fermentación, logrando así una mayor diversificación, y diferenciación, de los vinos obtenidos. En esta propuesta se plantea trabajar sobre el enorme potencial de las levaduras nativas y su utilización en fermentaciones mixtas. Específicamente en la especie Hanseniaspora vineae por sus antecedentes en cuanto a sus características de fermentación. Se utilizaran métodos de selección racionales que por ejemplo, permitan obtener cepas que no necesiten de la adición de nutrientes para tener una fermentación normal, y que además contribuyan con una mayor complejidad aromática.